Biopotraviny ve školách a školkách

Často se ovšem jedná o iniciativy zdola – rodičů, kuchařek či školních hospodářek. Chybí systémová opatření, která by zavedla určitý podíl bio do školních zařízení povinně tak, jak je tomu například v některých zemích v zahraničí.

V České republice chystá ministerstvo zemědělství legislativní úpravy, které mají zařadit biopotraviny – produkty ekologického zemědělství – do veřejného stravování. Tato iniciativa se dá považovat za správný krok k vytvoření systematického odbytu potravin z ekologické produkce, jež má stát možnost zavést. Plánované změny se ovšem týkají pouze státních institucí, které přijímají dodavatele v rámci veřejné zakázkové soutěže.

Proč se chystaný plán netýká škol
Školní jídelny v ČR nejsou vázány na tato výběrová řízení, a tudíž se na ně novelizace zákona se zařazením biopotravin do stravování nevztahuje.

Současná situace školního stravování
Složení jídelníčku vychází z výživové doporučené dávky (VDD), která je zároveň návodem pro tzv. spotřební koš. „Jedná se o průměrnou měsíční spotřebu potravin na strávníka a den v gramech vypočtenou ze základního sortimentu potravin (…). Za vzorovou podobu spotřebního koše zodpovídají společně ministerstvo školství a ministerstvo zdravotnictví. Prostřednictvím spotřebního koše je sledována spotřeba masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, ovoce, zeleniny, brambor, luštěnin, cukru a tuku.“ (MZe, Analýza veřejného stravování ve školách, 2018, s. 4)

Školní jídelny představují potenciál pro možnost odbytu regionálních biopotravin místních ekologických zemědělců
Většinu školních stravovacích zařízení spravují obce a kraje (k roku 2017 šlo o 78 % základních a mateřských škol zřizovanými obcemi a 88 % středních škol zřizovanými kraji). „V rámci výchovy dětí a školní mládeže ke zdravému životnímu stylu je nanejvýš žádoucí je přesvědčovat o nutnosti podpory trvale udržitelné produkce místních kvalitních potravin a s tím souvisejících environmentálních i socioekonomických benefitech systému ekologického zemědělství a produkce biopotravin. Snaha o zavádění biopotravin do školního stravování jde ruku v ruce s několika prioritními opatřeními Akčního plánu ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2016–2020, jenž byl schválen vládou dne 20. 11. 2015.“ (MZe, 2018, s. 10)

Tom Václavík, ředitel programu Skutečně zdravá škola, k současnému zastoupení biopotravin v jídelníčcích českých škol uvádí: „Vycházíme z toho, že stravování ve školních jídelnách je řízeno Vyhláškou o školním stravování, která uvádí maximální finanční částky, za které mohou školy školní stravování nabízet. Pokud bychom navýšili podíl biopotravin v kritériích, školní jídelny by musely změnit způsob přípravy pokrmů a nákupu surovin, aby se vešly do současného finančního stropu. K tomu by ale potřebovaly adekvátní vzdělávání a také výrazně rozvinutější dodavatelské řetězce biopotravin.“ Dodává, že některé školní jídelny 10% zastoupení biopotravin i přesahují, přičemž důležitým aspektem tohoto úspěchu je využití sezónní produkce. Ovšem navyšování podílu biopotravin ve školních jídelnách – a ve veřejném stravování – je dle Václavíka podmíněn komplexem řady opatření na straně nabídky i poptávky.

Zajímavé projekty na podporu biopotravin ve školních jídelnách
Přestože se doposud na krajské úrovni nevyskytuje vyhláška, která by se biopotravinami ve veřejném stravování zabývala, na území České republiky již několik let působí projekty, kurzy, přednášky a další akce zaměřené na zdravou výživu a biopotraviny ve školních jídelnách.

Program Skutečně zdravá škola
Jedním z nich je i projekt Skutečně zdravá škola. Tento program zapojuje rodiče a žáky do zvyšování kvality školního stravování. Žákům poskytuje možnost praktických vzdělávacích aktivit v oblasti zdravé a udržitelné kultury stravování (příprava pokrmů, vytvoření školní zahrady, návštěva farmy apod.) Školy, které se v ČR do programu zapojí, mimo jiné nakupují do kuchyně suroviny od místních farmářů, pekařů a řezníků. Program funguje pod záštitou ministerstva životního prostředí a ministerstva zemědělství. Do programu se mohou zapojit mateřské, základní i střední školy a mohou se pokusit o získání bronzové, stříbrné a zlaté medaile za splnění kritérií programu Skutečně zdravá škola. Momentálně je zapojeno 395 škol z celé České republiky, z toho 78 z nich splnilo bronzová kritéria, 18 stříbrná (5% zastoupení biopotravin) a jedna škola kritéria zlatá (10% zastoupení bio).
„Program Skutečně zdravá škola komplexně rozvíjí kulturu stravování ve všech ekologických, ekonomických, sociálních a zdravotních souvislostech. Téma jídlo je natolik univerzální a komplexní, že prostupuje prakticky všemi vzdělávacími oblastmi a jeho prostřednictvím lze naplnit velkou část očekávaných vzdělávacích výstupů od úrovně předškolního vzdělávání až po 2. stupeň základních škol. Je to praktický obor, blízký úplně všem, týká se celé populace v každodenním životě,“ uvádí ředitel programu Tom Václavík.

Projekt Škola plná zdraví
Tento projekt usiluje o zvýšení kvantity i kvality konzumované zeleniny na školách, a tím o snížení nadváhy a obezity u dětských strávníků.

Projekt Zdravá školní jídelna
Projekt má za cíl inspirovat vedoucí školních jídelen ke zlepšení práce, konzultacím s výživovými odborníky a motivovat ke snaze získat prestižní certifikát Zdravá školní jídelna.

Kurzy vaření z biopotravin pro kuchařky školních jídelen na téma „Bio všemi smysly“
Kurzy pořádá obchodní společnost PROBIO ve spolupráci se SZŠ (Skutečně zdravá škola) v rámci projektu „Na bio do města“. Jeho smyslem bylo přiblížit využití biopotravin vedoucím školních kuchyní nebo provozovatelům restaurací. Vedle informací o ekologickém zemědělství a jeho produktech si účastníci a účastnice zkouší přípravu obědového menu tak, aby jeho skladba i cenová kalkulace byla vhodná pro školní jídelny. Zúčastněné kuchařky podle organizátorů v mnoha případech projevují zájem biopotraviny do školních jídelníčků zařadit. „Správný začátek spočívá v malých krocích: využívání bio mouky a luštěnin, krupičky, které mohou jednoduše nahradit konvenční potraviny. Zároveň změny doplňovat osvětou a dialogy s rodiči,“ komentuje zkušenosti z kurzu Barbora Hernychová z PROBIO.

PROBIO ve spolupráci se SZŠ připravila také Projektové dny a vaření ve školách
Děti se ve třídách seznamovaly s potravinami, ze kterých následně pod odborným dozorem vařily jedno jídlo částečně v biokvalitě. Workshopy „Příběh jídla“ probíhaly například v pražských ZŠ Vratislavova nebo ZŠ Mikulova.

Osvětová akce na České zemědělské univerzitě – bio menu v kantýně
Akce proběhla ve spolupráci se společností Hodně dobré jídlo, které provozuje kantýnu a bistro na dvou fakultách ČZU. V nabídce jídelny byla připravena tři jídla z biopotravin. Pro návštěvníky byl na místě infostánek s recepty i doprovodným programem v podobě kvízů, soutěží či ochutnávek biopotravin

Vedle kurzů PROBIO pořádá i besedy s kuchařkami, které vaří s biopotravinami. Jedna z takových besed s vedoucími školních jídelen se uskutečnila v rámci Festivalu Evolution. Kuchařky prezentovaly příběhy a postupy zdravého stravování a zařazení biopotravin do školních obědů.

Videozáznam je dostupný na tomto odkazu.

Zkušenosti ze zahraničí

Dánsko
Díky intenzivní spolupráci ekologických zemědělců, potravinových řetězců, obchodníků podporované celostátní snahou Dánsko dosáhlo vládního cíle 60% zastoupení biopotravin ve veřejném stravování. V Kodani bylo dokonce dosaženo 90% zastoupení.
https://euorganic2030.bio/initiatives/organic-on-every-table/

Francie
Od roku 2012 působí ve Francii iniciativa pro podporu biopotravin ve veřejném stravování. Propojuje zařízení veřejného stravování a místní ekologické zemědělce a vytváří stabilní dodávací systémy. Podpora je založena na asistování místních úřadů v komunikaci s dodavateli i odběrateli produktů ekologického zemědělství.
https://euorganic2030.bio/initiatives/organic-on-every-table/

Anglie a Skotsko
Program Food for Life (jenž je inspirací výše zmíněné české iniciativy Skutečně zdravá škola) slaví ve Spojeném království úspěch. Konkrétně ve Skotsku už se k programu, který si bere za cíl dostat do jídelen čerstvé plodiny a biopotraviny, přidala třetina všech základních škol. Denně se tak podává na 14 milionů těchto jídel.
https://www.foodforlife.org.uk/about-us/ffl-scotland

Užitečné odkazy:
Bio všemi smysly – recepty, 2019 (ve formátu PDF)
Kuchařka Country Life – 50 receptů nejen pro školní jídelny, 2011 (ve formátu PDF)

Autor pracuje ve prospěch České technologické platformy pro ekologické zemědělství (ČTPEZ) a Storyhunters.cz